碧波潭巡山小队
“醓醢以荐，或燔或炙。”
01
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从醢到酱
中国最早有记载的“酱”可能在夏朝，《大戴礼记》夏小正第四十七写道：“蚳（chí），螘（yǐ）卵也，为祭醢（hǎi）也。”意思就是用蚂蚁卵做的酱。
夏至今约为四千年，所以理论上，酱最早出现在中国四千年前。
但是我认为，这里说的醢有可能只是把蚂蚁卵和盐拌一拌，并没有发酵或者制酱的工艺在里面。因为在明朝的《华夷风土志》中有写到在安南（越南）有当地人把蚂蚁卵和盐加工制成的“蚁子盐醢”，这很有可能就是蚳醢的流传，而且这种盐醢的工艺基本就是盐渍。
到了商朝，不得不提到“醢刑”：把人砍成肉酱。
这时候的醢字可以肯定的认为是“酱”的意思了。
商朝至今约为三千年，所以现在普遍认可的是，酱在中国最少也有三千年历史的说法。
诗经成书于西周初期到春秋中叶
《诗经》大雅·行苇中写道：“醓(tǎn)醢以荐，或燔或炙。”
这里的醓指的是有汁水的肉酱
而醢是指所有干肉酱的统称（鱼肉酱、肉酱等等）
但是以上历史的记载都只是只言片语或者后人注释的。
从周朝开始，才有关于“酱”的食用和制作过程比较详细的记载
甚至出现了关于调味的官职：醢人和醯（xī）人
《周礼·天官冢宰·酒正·掌次》中写道：“醢人掌四豆之实。朝事之豆，其实韭菹（zū）、醓醢、昌本、麋臡（ní），菁菹、鹿臡、茆菹、麇臡。馈食之豆，其实葵菹、蠃醢、脾析、醓醢、蜃、蚳醢、豚拍、鱼醢。加豆之实，芹菹、兔醢、深蒲、酝醢、箈菹、雁醢、笋菹、鱼醢。羞豆之食，酏食、糁食。凡祭祀，共荐羞之豆实。宾客、丧纪，亦如之。为王及后，世子共其内羞。王举，则共醢六十瓮，以五齐、七醢、七菹、三臡实之。宾客之礼，共醢五十瓮。凡事，共醢。”
醯人掌共五齐、七菹，凡醯物。以共祭祀之齐菹，凡醯酱之物。宾客，亦如之。王举，则共齐菹醯物六十瓮，共后及世子之酱齐菹。宾客之礼，共醯五十瓮。凡事，共醯。
这里的豆指的是盛放食物的器具，形状与今天的高脚盘类似。
醯即醋，古作“酢（cù）”，也称为苦酒。
臡是指带骨的肉酱。
菹是一种古代的腌制菜肴，原料有菜有肉，但是统一特点是原材料不细切，切大块或者大条或者不切，加入醯和醢调味腌制。
而《周礼·天官冢宰·宫正·外饔》还写到“凡王之馈，食用六谷.......酱用百有二十瓮”
那酱和醢有什么关系么？
我们先去我国沿海地区看一看
现在在我国沿海地区还能看到一些鱼酱、虾酱、蟹酱的制作。
当地人喜欢的把鱼、虾、蟹剁碎或者捣碎，加盐，然后发酵做酱，追溯其源头可以一直到周朝，尤其是鱼露，我国潮汕地区将鱼露称为“醢汁”，将腌制的海产品称为“咸醢”。这里“醢”就是指用鱼虾肉制成的酱料，与古代的字义完全相同。
那为什么当地人更习惯叫它们咸醢、醢汁，而我们更习惯叫虾酱、蟹酱呢？
那是因为，醢是所有肉类发酵做成酱后的称呼，但是不包括谷物类制作的酱料。
在农耕还没有那么发达的时候，人类主要还是以狩猎为生，人们摄入的蛋白质多数依靠动物的肉，后来农业文明逐渐兴起，大量谷物类得以种植，谷物逐渐的代替了肉类成为人类蛋白质的主要来源。
单单动物肉类制成的酱的称呼—醢，已经无法满足惜字如金的古人在日常交流中的需求，酱这个字才应运而生。包括从文字的解读上也可以作为证明：醢：肉酱也。凡醢皆肉也。酱：从酉从皿，而不从肉。
所以醢是动物性原料做的，最初人们以狩猎为生，主要食物是肉，所以统称为醢。
酱是植物性原料做的，农业兴起后，人们以谷物类为主食，所以统称为酱。
醢专指肉类做的酱，酱指植物类做的同时又泛指所有。
02
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从酱到豆酱
年湖北云梦出土的《睡虎地秦墓竹简·秦律十八种·传食律》中写道“御史卒人使者，食粺米半斗，醬駟（四）分升一，采（菜）羹......”。在“秦”，酱已经是属于生活的必需品，而且可以得知，此时已经是酱而非醢，说明植物性原料制作的酱已然成为了主流。
到了“汉”，在湖南省博物馆发布的《长沙马王堆汉墓出土动植物标本研究综述》里清楚的写到“汉代饮食结构的另一个重大进步就是大豆的普遍食用，并指出马王堆汉墓出土了大量的豆豉和豆酱”
这是现代考古对于以前的佐证，而在东汉王充的《论衡》中也写到“世讳作豆酱恶闻雷。一人不食，欲使人急作，不欲积家逾至春也”这段话很清楚的描写到在东汉时期，人们对豆酱就有了很丰富的制作和食用经验。
大豆古代称为菽（shù），在《周礼》里就有记载，所以我们可以推测下，当农业兴起，大量植物性的原料可以用作于以往生活体系的加工和使用上，那酱的制作原料也自然会从动物肉类转变到植物类上来，毕竟制作醢的工艺是非常成熟且成体系的，那从制作醢到制作酱无非是把原材料从肉换成了谷物类，然后重新计算时间和放入其他东西的量而已。
03
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豆酱与豆豉
东汉崔寔所著的《四民月令》》说：“命典馈酿春酒，必躬亲洁敬，以供夏至、初秋之祀。可作诸酱：上旬鱈（chǎo）豆（炒豆），中旬煮之。以碎豆作“末都”（《开烛宝典》注解“末都乃酱名也”），至六、七月之交，分以藏瓜。可以作鱼酱、肉酱、清酱。”
魏晋南北朝时期的《齐民要术·卷八》中写道“作燥·丑延反法：羊肉二斤，豬肉一斤，合煮令熟，細切之。生薑五合，橘皮兩葉，雞子十五枚，生羊肉一斤，豆醬清五合。先取熟肉著甑上蒸令熱，和生肉；醬清、薑、橘和之。”
很多人把清酱或者豆酱清理解为酱油，我个人觉得，“清酱”只是单纯用豆做的酱，而“豆酱清”则是豆酱的汁水。
可能清酱和豆酱清是酱油和豉油的雏形，但是绝非是现在所指的酱油。
并且在《齐民要术》中也没有关于酱油的记载，最类似酱油且出现最多的是“豉汁”
在唐朝的《四时纂要·六月》中有关于豉汁的做法“醎豉大黑豆一斗净淘......干汁则煎而别贮之点素食尤美”这个有点像我们现在用生抽做底料然后加蔬菜、香料熬制鲜味酱油的做法。
从制作工艺上来说，豆酱和豆豉是两个不同的调味品。
豆酱分两种：一种是短期发酵的酱，一种是长期发酵的酱。
黑豆→蒸→日晒→重蒸→晒一日→臼舂→去皮→簸筛→得到完整的豆和碎豆
完整的豆→热水浸泡→去皮→晒干→蒸→摊晾→得到豆黄
↓↓
碎豆汤汁
↘蒸煮↙
↓
短期发酵的酱
豆黄→（加入盐、黄蒸、麦曲等）→搅拌均匀→压实→密封→得到熟曲
熟曲→破碎→（加入盐水、黄蒸盐水浸泡液）→发酵→晒制→搅拌→约一百天成熟→得到酱
而且从古代的生产情况看，盐是非常重要的生活物资，制酱必须用到盐，所以制酱的方法流传较广，但是制酱的条件不是任何人都满足的。
也是基于这种情况，古代劳动人民才研究出了不需要盐的“酱”——豆豉酱
豆豉：
大豆→筛选→蒸→打堆→制曲→洗曲→无盐发酵→曝晒→熟成→得到豆豉酱
当然，豆豉酱也可以加盐，因此有加盐和无盐两个版本，一般来说豆豉是日常饮食使用，酱是帝王将相的调味品。
豆酱制作中会产生豆酱清或者清酱，基于这个特性，古人也把做好的豆豉放到水里去煮沸，然后获得豉汁。
因为我才说，清酱和豉汁极有可能就是酱油的雏形。
而且，基于民间食用豆豉的普遍性，豉油是早于酱油出现的。
04
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从豆酱、豆豉到酱油、豉油
酱油二字最早出现在“宋”的《山家清供》“韭菜嫩者用姜丝、酱油、滴醋拌食.......”这里把酱油作为佐料，诸如此类的描述很多。
那为什么宋朝才开始有关于酱油的记载？
我觉得这其实是因为得益于宋朝的繁华，在当时的地球，宋朝的汴京已经是超百万人居住的都市了。城市的繁华，居住的稳定，自然而然的促使民众从“吃饱”转变为“吃好”。
在这个背景下，“酱”的定位也发生了变化，从最初加盐用以延长食物的保质期，到王侯将相和祭祀的重要食物，再到主食的辅料、生活的必需品，最后成为调味、调色品。也就是我们现在所知道的酱油。
而且这里的酱油不再是豆酱的附带产物或者豆豉煮水获得了。
当时的酱油用豆类作为原料，发酵过程中油脂分解后有部分浮于酱的表面，呈现油状，所以才叫：酱油。
05
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酱油的“抽”
我们现在把酱油称呼为生抽、老抽、头抽、二抽等等。
这是因为以前制作好的酱油，是用竹篓子抽出来的
在《醒园录》中记载“以竹丝编成圆筒，有周围而无底口。南方人名酱笼.......”
用一个酱笼，缓缓放入缸底，然后放上一块石头，静置到第二天打开，笼里的就是清酱了，用碗缓缓挖起，放到干净的缸里，缸口用纱布或者麻布封起来，再晒半个月就行。
这就是用竹篓抽油的法子，酱油的“抽”也是源自于此。
头抽，顾名思义，就是第一次抽取出来的酱油，视为精华
二抽，就是头抽抽完以后，继续加入发酵的材料，第二次生成并抽取的酱油
三抽......
老抽，就是在头抽的基础上，再静置、晾晒得来的。
06
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最后打个酱油
简单的把夏商周开始到唐宋的酱油进化之路讲了一讲，查阅资料，然后理解，去写大概陆陆续续花了两周的时间，在研究的时候，中国饮食文化博大精深和劳动人民无穷的智慧让我觉得骄傲和自豪，所以也想通过一些简单的文字让更多人知道，我们在吃什么，吃的这些是怎么来的，有什么故事。
当然了现在的酱油也有很多好讲，比如酿造酱油和配制酱油的区别在哪里？高盐稀态发酵酱油和低盐固态发酵酱油有什么不同？为什么台湾酱油用黑豆？为什么日本从中国学去制造酱的工艺后又截然不同？等等等等
这些话题，我们留到下一期再好好和大家聊聊。
山水有相逢，下次餐桌见。
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撰稿丨张晚九
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晚睡协会委员酒后脱口秀表演家钱塘县著名退堂鼓鼓手
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